Le principe
Le conditionnement sous atmosphère modifiée permet de maintenir les caractéristiques des aliments, en particulier les aliments frais emballés en obtenant une durée de conservation plus longue sans ajout de conservateurs.
Un mélange gazeux se substitue à l’air ambiant par balayage ou bien en 2 étapes, une mise sous vide suivie d’une injection du mélange dans un emballage à faible perméabilité.
| GAZ / Bénéfice Attendu | N2 | CO2 | O2 | AR | HE |
|---|---|---|---|---|---|
| Résistance mécanique, volume | Oui | Oui | |||
| Préservation de la couleur | Oui | ||||
| Anti-oxydation | Oui | Oui | |||
| Solubilité | Oui | ||||
| Acidification | Oui | ||||
| Anti organismes aérobies | Oui | ||||
| Anti organismes anaérobies | Oui | Oui | |||
| Atténuation de la respiration | Oui | Oui | Oui | ||
| Foisonnement | |||||
| Détection de fuite | Oui |
L’ oxygène (O2), le gaz carbonique (CO2) et l’azote (N2) sont généralement utilisés.
Le tableau ci-contre indique les proportion d’oxygène (O2), de gaz carbonique (CO2) et d’azote (N2) en fonction des applications. Le CO2 est le gaz le plus important parmi les gaz protecteurs. A des concentrations supérieures à 20 %, le CO2 peut considérablement réduire la croissance des microbes. Une teneur élevée en oxygène dans le gaz de protection de l‘emballage peut empêcher l‘oxydation.
| O2 | CO2 | N2 | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Préservation de la couleur, anti-organismes anaérobies | Soulubilité, Acidification, Anti organismes aérobies, Anti organismes anaérobies, Atténuation de la respiration | Résistence mécanique, volume, Anti-oxydation, Atténuation de la respiration | |||||||
| Produit | De | Valeur moyenne | A | De | Valeur moyenne | A | De | Valeur moyenne | A |
| Viande rouge crue | 70% | 70% | 70% | 23% | 26% | 28% | 5% | 5% | 9% |
| Abats | 80% | 80% | 80% | 20% | 20% | 20% | 0% | 0% | 0% |
| Volaille crue entière | 0% | 0% | 0% | 30% | 30% | 30% | 70% | 70% | 70% |
| Volaille crue sans peau | 0% | 0% | 0% | 20% | 25% | 30% | 70% | 75% | 80% |
| Viande cuite et saucisses | 0% | 0% | 0% | 20% | 25% | 30% | 70% | 75% | 80% |
| Poisson cru maigre | 20% | 24% | 27% | 40% | 48% | 56% | 20% | 29% | 37% |
| Poisson cru gras | 0% | 0% | 0% | 40% | 40% | 40% | 60% | 60% | 60% |
| Poisson cuit / fumé | 0% | 0% | 0% | 30% | 45% | 60% | 40% | 55% | 70% |
| Coquillages et crustacés | 30% | 30% | 30% | 40% | 40% | 40% | 30% | 30% | 30% |
| Fromages à pâte dure | 0% | 0% | 0% | 30% | 65% | 100% | 0% | 35% | 70% |
| Fromage à pâte molle | 0% | 0% | 0% | 10% | 25% | 40% | 60% | 75% | 90% |
| Fromage en tranche | 0% | 0% | 0% | 30% | 35% | 40% | 60% | 65% | 70% |