Das Prinzip
Durch die Verpackung unter Schutzatmosphäre bleiben die Eigenschaften von Lebensmitteln, insbesondere frisch verpackter Lebensmittel, erhalten und ihre Haltbarkeit wird ohne den Zusatz von Konservierungsstoffen verlängert.
Ein Gasgemisch ersetzt die Umgebungsluft durch Spülen oder in zwei Stufen ein Vakuum, gefolgt von der Injektion des Gemischs in eine Verpackung mit geringer Durchlässigkeit.
| GAS / Erwarteter Gewinn | N2 | CO2 | O2 | AR | HE |
|---|---|---|---|---|---|
| Mechanischer Widerstand, Volumen | Ja | Ja | |||
| Farberhaltung | Ja | ||||
| Anti-Oxidation | Ja | Ja | |||
| Löslichkeit | Ja | ||||
| Versauerung | Ja | ||||
| Anti-aerobe Organismen | Ja | ||||
| Antianaerobe Organismen | Ja | Ja | |||
| Dämpfung der Atmung | Ja | Ja | Ja | ||
| Fülle | |||||
| Lecksuche | Ja |
Im Allgemeinen werden Sauerstoff (O2), Kohlendioxid (CO2) und Stickstoff (N2) verwendet.
Die nebenstehende Tabelle zeigt die Anteile von Sauerstoff (O2), Kohlendioxid (CO2) und Stickstoff (N2) je nach Anwendung. CO2 ist das wichtigste Gas unter den Schutzgasen. Bei Konzentrationen über 20 % kann CO2 das Wachstum von Mikroben deutlich reduzieren. Ein hoher Sauerstoffgehalt im Verpackungsschutzgas kann eine Oxidation verhindern.
| O2 | CO2 | N2 | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Farberhaltung, anaerobe Antiorganismen | Löslichkeit, Versauerung, Anti-aerobe Organismen, Anti-anaerobe Organismen, Dämpfung der Atmung | Mechanischer Widerstand, Volumen, Antioxidation, Dämpfung der Atmung | |||||||
| Produkt | De | Durchschnittswert | A | De | Durchschnittswert | A | De | Durchschnittswert | A |
| Rohes rotes Fleisch | 70% | 70% | 70% | 23% | 26% | 28% | 5% | 5% | 9% |
| Innereien | 80% | 80% | 80% | 20% | 20% | 20% | 0% | 0% | 0% |
| Ganzes rohes Geflügel | 0% | 0% | 0% | 30% | 30% | 30% | 70% | 70% | 70% |
| Rohes Geflügel ohne Haut | 0% | 0% | 0% | 20% | 25% | 30% | 70% | 75% | 80% |
| Gekochtes Fleisch und Wurst | 0% | 0% | 0% | 20% | 25% | 30% | 70% | 75% | 80% |
| Magerer roher Fisch | 20% | 24% | 27% | 40% | 48% | 56% | 20% | 29% | 37% |
| Roher fetter Fisch | 0% | 0% | 0% | 40% | 40% | 40% | 60% | 60% | 60% |
| Gekochter / geräucherter Fisch | 0% | 0% | 0% | 30% | 45% | 60% | 40% | 55% | 70% |
| Schalen- und Krustentiere | 30% | 30% | 30% | 40% | 40% | 40% | 30% | 30% | 30% |
| Hartkäse | 0% | 0% | 0% | 30% | 65% | 100% | 0% | 35% | 70% |
| Weichkäse | 0% | 0% | 0% | 10% | 25% | 40% | 60% | 75% | 90% |
| Scheibenkäse | 0% | 0% | 0% | 30% | 35% | 40% | 60% | 65% | 70% |