El principio
El envasado en atmósfera modificada ayuda a mantener las características de los alimentos, especialmente de los recién envasados, consiguiendo una mayor vida útil sin la adición de conservantes.
Una mezcla de gases reemplaza el aire ambiente mediante barrido o en dos etapas, un vacío seguido de una inyección de la mezcla en un paquete de baja permeabilidad.
| GAS / Beneficio esperado | N2 | CO2 | O2 | AR | HE |
|---|---|---|---|---|---|
| Resistencia mecánica, volumen | Sí | Sí | |||
| Conservación del color | Sí | ||||
| Antioxidación | Sí | Sí | |||
| Solubilidad | Sí | ||||
| Acidificación | Sí | ||||
| organismos antiaeróbicos | Sí | ||||
| organismos antianaeróbicos | Sí | Sí | |||
| Atenuación de la respiración | Sí | Sí | Sí | ||
| Abundancia | |||||
| Detección de fugas | Sí |
Generalmente se utilizan oxígeno (O2), dióxido de carbono (CO2) y nitrógeno (N2).
La tabla opuesta muestra las proporciones de oxígeno (O2), dióxido de carbono (CO2) y nitrógeno (N2) según las aplicaciones. El CO2 es el gas más importante entre los gases protectores. En concentraciones superiores al 20%, el CO2 puede reducir significativamente el crecimiento de microbios. El alto contenido de oxígeno en el gas de protección del embalaje puede evitar la oxidación.
| O2 | CO2 | N2 | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Conservación del color, anticuerpos anaeróbicos. | Solubilidad, Acidificación, Organismos antiaeróbicos, Organismos antianaeróbicos, Atenuación de la respiración | Resistencia mecánica, volumen, antioxidación, atenuación de la respiración. | |||||||
| Producto | De | Valor medio | A | De | Valor medio | A | De | Valor medio | A |
| Carne roja cruda | 70% | 70% | 70% | 23% | 26% | 28% | 5% | 5% | 9% |
| Menudencias | 80% | 80% | 80% | 20% | 20% | 20% | 0% | 0% | 0% |
| Aves de corral enteras crudas | 0% | 0% | 0% | 30% | 30% | 30% | 70% | 70% | 70% |
| Aves crudas sin piel | 0% | 0% | 0% | 20% | 25% | 30% | 70% | 75% | 80% |
| Carne cocida y embutidos | 0% | 0% | 0% | 20% | 25% | 30% | 70% | 75% | 80% |
| Pescado crudo magro | 20% | 24% | 27% | 40% | 48% | 56% | 20% | 29% | 37% |
| Pescado azul crudo | 0% | 0% | 0% | 40% | 40% | 40% | 60% | 60% | 60% |
| Pescado cocido/ahumado | 0% | 0% | 0% | 30% | 45% | 60% | 40% | 55% | 70% |
| Mariscos y crustáceos | 30% | 30% | 30% | 40% | 40% | 40% | 30% | 30% | 30% |
| Quesos duros | 0% | 0% | 0% | 30% | 65% | 100% | 0% | 35% | 70% |
| Fromage à paté molle | 0% | 0% | 0% | 10% | 25% | 40% | 60% | 75% | 90% |
| Queso en lonchas | 0% | 0% | 0% | 30% | 35% | 40% | 60% | 65% | 70% |